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来文殊坊就为着这碗面 国礼挂面的传奇故事

2019-06-20 07:59   来源: 成都全搜索新闻网   编辑: 邓思璐   责任编辑: 马兰

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谭素面的味道吸引着广大食客前来

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谭春发与老伴马素清在店中为顾客们准备谭素面

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▲▼传统的石桥挂面全凭手工生产,制作工序繁杂。正因如此,保留了其细腻与嚼劲

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陈锡全在晒面架下仔细查看新制的面条品质

故事1

国礼挂面的传奇故事

石桥挂面又称手工高架空心面,已有900多年历史。而为世人所知也源自陈毅元帅的那次偶遇——回到北京的陈毅元帅对那碗“细如蚕丝、色泽如玉、青葱浮面、香气扑鼻、口感顺滑”的面念念不忘,并向国家有关部门推荐,此后不久,石桥挂面进入了人民大会堂,成为赠送外国友人的礼品之一。2016年,石桥挂面列入了成都市非物质文化遗产名录。传统的石桥挂面全凭手工生产,无任何添加剂和防腐剂。其制作工艺独特,需经和面、揉面、开大条、搓大条、扑粉、盘条、搓小条、上棍、上架、抻面、晒面等20多道工序,历时20余小时。

制作石桥挂面,不仅对面粉的质量要求近乎挑剔,再加之其生产过程特殊,工序多,制作时间就自然延长。如遇气温高湿度大,面发酵过快,所以就只能加大盐的含量来延缓面的发酵时间,也就导致石桥挂面的口感确实不错,细腻爽口,有嚼劲,也有清香味,但就是盐太重。

在这种情形下,也有人试图改变石桥挂面的现状。陈锡全——一个土生土长的石桥人。曾在外做了多年建筑行业的陈锡全决心建一个手工面作坊,改变石桥挂面的现状。他引进新技术、新设备,辅助手工生产,控制生产车间环境的温湿度,并且大大地提升了生产效率,缩短了生产周期,减少了面50%的用盐量,加快了面团发酵时间,从根本上解决了石桥挂面咸的问题。

传统的美味、技艺需要传承,但也要跟随时代的步伐,至今,陈锡全他们仍在不停地摸索着,好让更多的人品尝到有着悠久历史的石桥手工挂面,让更多的人对石桥挂面由衷地发出一声赞叹,并在记忆中打上深深的美味的烙印,一如儿时的他。

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故事2

来文殊坊就为着这碗面

今年春节前夕,78岁的谭春发将经营了7年的面馆,从玉沙路搬到了文殊院一侧的文殊坊,这里是聚集了大量商铺店家的文化旅游地标。店面从之前近200平方米的大馆子,变成了现在一间不到30平方米的小铺面。

生意看上去“越做越小”,可是对谭春发和老伴马素清用心经营的面馆来说,却是卸下了重担,迎来了新生。出身餐饮世家的谭春发,退休后研发十年,创立了“谭素面”品牌,对健康饮食及美味近乎苛刻的追求,使得“谭素面”一面世就赢得了食客们的青睐。

5月19日星期天,上午9点半,谭春发的老伴马素清照例来到文殊坊的新店,开始准备一天的工作。从医院岗位上退下来的马素清分外在意卫生,每天都会提前一点时间,仔细清理一番,确定桌无油迹,地不染尘,才正式开门迎客,虽然前一天收工时再三清理过,她还是从不马虎。马素清说,做饮食行业,安全卫生是第一位的,其次才是健康美味。

临近中午,差不多到上客的时间,谭春发骑着自行车带着两大盒刚刚调制好的酱料,来到了新店。由于新店铺面小,无法安置制备浇卤调料的灶台,更放不下硕大的压面机,他把这套后厨程序,留在了玉沙路老店后面的房间,每天压面、制料都在那里进行,准备好之后再骑车带到新店来。

文殊坊的新店开业时间不长,但是客流稳定,加之“谭素面”过硬的质量和经年积累下的好口碑,新店的生意一天天红火起来,尤其在文殊坊这样的地方,有更多偏爱素食的顾客光临,每天都会有很多慕名而来的食客,哪怕仅为着来文殊坊逛上一圈吃他这一碗素面。本报记者 胡大田 李冬 摄影报道 

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